金针菇菌种生产繁殖技术
金针菇是一种营养价值非常高的蔬菜，那么今天就给大家说说金针菇菌种生产繁殖技术：
1、金针菇菌种购置及生产用主要设施设备
1.1 主要设施。接种室、培养室、操作室、贮藏室，其面积大小以生产规模而定。
1.2 主要设备。超净工作台(或接种箱)、恒温箱、操作台、转椅、高压灭菌锅、常压灭菌锅、钢精锅、天平、台秤、量筒、玻璃瓶、试管等。
1.3 菌种选购。选购优质高产、抗逆性强、性状稳定、生长快、纯度高、无杂菌、无病虫害的优良品系。
2、各菌种培养基选择制作
2.1 母种斜面培养基的制作：
配方①马铃薯200--250克，琼脂20克、白糖20克、水1000毫升、pH值调至6.5。②马铃薯200--250克、琼脂20克、葡萄糖20克、水1000毫升、pH值调至6.5。③马铃薯200--250克、硫酸镁5克、白糖20克、维生素B1(B2)100毫升、磷酸二氢钾2.50克、琼脂20克、水1000毫升、pH值调至6.5。
制作：把马铃薯切成片放钢精锅中煮沸30分钟，用四层纱布过滤取汁，加入琼脂及其他料，搅拌溶解后加入糖，再加水至1000毫升，移入培养试管，容量为管长1/5。
2.2 原种、栽培种培养基的制作：
配方①木屑培养基：阔叶树木屑73%，蔗糖1%、细米糠(或麦皮)2.50%、碳酸钙1%、水料比1：1.20--1.30。
②棉子壳培养基：棉子壳88%、蔗糖1%、细末糖(或麦皮)10%，碳酸钙10%、水料比同①。
③麦粒培养基：麦粒(或玉米粒也可以)99%碳酸钙1%，水料比1：1.20。
制作：按上述比例要求称取各样配料后混合。糖和化学物品用水溶化后加入料中拌匀，并将溶化用水量记入水料比中。棉籽壳在混合前拌水预湿;麦粒混合前浸泡再入锅煮熟，以麦粒不破肚为宜，捞出晾干后于其他料混合。全部料混合配好后装瓶，装量为瓶容量的1/3。
3、液体菌种制作
配方①葡萄糖3%、玉米粉1%、豆饼粉2%、碳酸钙0.20%、磷酸二氢钾0.10%、酵母粉0.50%、硫酸镁0.05%，将各成分溶于水中混匀，配制成悬浮液，煮沸30分钟后取上清液定溶，装入盛有10粒小玻璃珠的500毫升三角瓶中。
配方②马铃薯20%、蛋白质0.20%、葡萄糖20%、磷酸二氢钾0.05%、硫酸镁0.05%、氯化钾0.01%、马铃薯按常规方法提取滤液，添加其他成分后定溶装入瓶。
配方③玉米粉5%、酵母粉0.50%、蔗糖4%、碳酸钙0.20%、VB1毫克、制作方法与配方①相同。
3.1 培养基灭菌与设施设备消毒
3.2 母种斜面培养基。液体培养基高压灭菌用每千方厘米1.10千克，在121℃温度下灭菌30分钟，固体菌种培养基在灭菌后立即排放斜面，斜面长度占试管长度1/2为宜。
3.3 原种、栽培种培养基。高压灭菌用每千方厘米1.50千克压力，在121℃温度下灭菌1小时。麦粒为原料的培养基适当延长灭菌时间。也可用常压蒸汽灭菌，即在100℃温度下持续灭菌8小时。
3.4 设施消毒。接种室、培养室、操作室用福尔马林加热熏蒸，也可用硫磺粉燃烧熏蒸，用量福尔马林每立方米空间10毫升，硫磺粉每立方米空间15克;用次氯酸钙(每千方米20--40克)水溶液，2%--3%来苏儿喷洒地面和墙壁。
3.5 设备消毒。超净工作台及其各种工具用70%酒精或5%石碳酸0.25%新洁尔灭浸泡擦洗。接种前，打开紫外线灯灭菌15分钟。
4、菌种的接种与培养
4.1 母种的接种与培养。接种时试管(瓶口)朝下并靠近酒精灯火焰处，用接种针把母种试管内的菌丝体连同原培养基切成0.50厘米x0.50厘米小块移入1支新试管培养基斜面上，塞紧棉花，放到23℃恒温箱或培养室中培养8--10天菌丝即长满斜面。
4.2 原种、栽培种的接种与培养。用接种针把母种试管内的菌丝体挑取1平方厘米菌种块接入原种(或栽培种)瓶中的培养基上，同样瓶口靠近酒精灯火焰处，速度要快。接好后塞上棉花，放到23℃培养室中培养。
4.3 液体菌种的接种与培养在高压灭菌后的液体培养基内接入2平方厘米生长旺盛的斜面母种一块，使汽生菌丝的一面向上悬浮于液面，在23℃温度下静态培养2--3天，再置于复式摇瓶机(振荡频率80--100次/分钟)上振荡培养3--4天，当液体呈浅黄色、清澈透明、具有香味时，移入消毒后的接种室，在酒精灯火焰口处将液体倒入经消毒的栽培种培养基表面，量为每瓶10--15毫升，然后置于23℃气温的培养室中培养27天左右即可成为栽培种使用。液体菌种的特点是在原种量小的情况下作为原种使用，采用液体培养基培养仅需1周左右，比培养固体原种可缩短4倍的时间，而且菌龄一致，菌丝健状，生活力旺盛。
5、金针菇菌种的保藏
5.1 低温保藏。把长满斜面的菌种放在4℃冰箱中，每隔5个月再移植1次。
5.2 常温保存。用木屑配制的培养基菌丝长满后用石腊封闭棉塞，常温下保存。
5.3 液氮保藏。菌种贮藏在-130-- -193℃的液氮罐内。
金针菇酱油加工技术
金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的， 那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术：
1、酸辣金针菇
1.1原料：金针菇，优质红辣椒，花椒，山西老陈醋，精盐，味精，精炼植物油，酱油。
1.2设备：不锈钢锅，真空塑料袋封口机，不锈钢盆等。
1.3工艺流程
精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操作
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害，菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg，在清水中漂洗干净。
水煮杀青：用不锈钢锅将水烧开后，把整理好的金针菇放入其中，煮3～5分钟，捞出迅速用凉水冷却，然后控去多余水分。
调味汁的配制：将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右，将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出，再放入整辣椒也炸至变色后捞出，再把油温降至120℃后，将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟，然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。
调制：将调味汁倒入金针菇中，拌匀，腌渍1小时。
装袋、灭菌：按每袋100g，将金针菇装入准备好的塑料包装袋中，送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法，灭菌条件为70～72℃，时间30分钟。
1.5产品质量指标
感观指标
①色泽：金黄。
②滋味及口感：具有金针菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠长。
理化指标：总酸0.5%～0.6%，其它指标略。
卫生指标：细菌总数<100个/100ml，大肠杆菌<3个/100ml，致病菌不得检出。
1.6注意事项
由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点，因此杀青时间不宜过长，而且用冷水冷却也要迅速，灭菌也切忌高温。
产品含有丰富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，还含有菌多糖及微量元素，对增强儿童智力，防治糖尿病，抑制肿瘤有一定功效。
2、菇味酱油
把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净，倒入杀青水中，煮沸，然后转入文火煮20分钟，趁热用4层纱布过滤，通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5，然后把浓缩液加入到本色酱油中，按常规方法进行分装，灭菌即可。
金针菇对环境条件的要求 金针菇种植技巧
并不是我说栽培金针菇在任何条件任何环境下都可以栽培的，金针菇也有自己的环境和条件的要求，那么今天就给大家说说看看：
1.温度
金针菇的各生长阶段对温度要求不同，菌丝体生长的温度范围是3～34℃，最适温度23℃左右;子实体分化要求的温度为10～15℃，最适宜温度为12～13℃，原基可在10～20℃的范围生长，超过23℃，形成的原基会萎缩消失。子实体正常生长所需的温度为5～20℃，最适温度为8～12℃，子实体发生后在4℃下的冷风短期抑制处理，可使金针菇发生整齐，菇形圆整。
2.湿度
金针菇菌丝生长阶段，要求培养料的含水量在 60%～68%，实践证明，根据培养料质地不同，适当增加培养料的含水量，能起到一定的增产作用。培养料水分如低于50%，菌丝生长稀疏，结构性不好;水分高于75%，则通气不良，菌丝生长缓慢或停止生长。子实体形成培养料最适含水量为65%，低于50%子实体不会形成。原基分化时空气相对湿度保持在 80%～85%;子实体发育阶段，要求较高的空气相对湿度，除依靠本身的水分来满足菇体生长发育外，空气相对湿度应提高到 85%～95%。
3.空气
金针菇是好气性真菌，必须有足够的氧气供应才能正常生长，因此菌丝体生长阶段和子实体发育阶段，需要足够的氧，否则，菇的生长缓慢，菌柄纤细，不形成菌盖，成针尖菇。金针菇的子实体对空气中的二氧化碳浓度很敏感，当二氧化碳含量超过1%时就抑制菌盖的发育，超过5%时，便不能形成子实体。
4.光线
金针菇是厌光性菌类，菌丝在黑暗条件下能正常生长，原基在完全黑暗下也能形成。子实体生长阶段，一定的散射光线对子实体的形成有促进作用。
5.酸碱性
金针菇需要弱酸性的培养基，在pH3～8.4范围内皆可正常生长。菌丝体生长阶段，培养料的pH最适值是 4～7，在一定的pH范围内，培养料偏碱会延迟子实体的发生，微酸性的培养料，菌丝体生长旺盛。子实体在pH5～6时产生最多最快，培养料中pH低于3或高于8，菌丝停止生长或不发生子实体。
鲜味小炒--金针菇炒鱼丸末
食材
- 金针菇 400克
- 鱼丸 若干
- 蚝油 1匙
- 料酒 2匙
- 盐 少许
金针菇洗净，控干水分，从中间切两半备用。
各类鱼丸切小丁备用
各类鱼丸切小丁备用。（方便入味）
姜末呛锅
姜末呛锅。（去腥）
放鱼丸丁，加料酒、酱油上色
放鱼丸丁，加料酒、酱油上色。
放金针菇翻炒1分钟，金针菇变软了
放金针菇翻炒1分钟，金针菇变软了。
放蚝油
放蚝油。
再炒1分钟，放盐调味，即可出锅装盘
再炒1分钟，放盐调味，即可出锅装盘。（鲜味十足）
注意事项
鱼丸切碎鲜味更加浓厚。
锅太干可以淋点水，别炒糊了。
凉拌金针菇的家常做法
食材
- 金针菇 250克
- 干辣椒 5个
- 食用油 适量
- 盐 适量
- 糖 适量
- 生抽 适量
- 海鲜酱油 适量
- 老抽 少许
- 香油 少许
- 醋 适量
- 葱末 少许
- 蒜末 适量
将蒜末、葱末、干辣椒等原材料切好，金针菇去掉根部洗干净备用。
把金针菇放入加了少许盐的热水中焯熟，大概1分钟之后捞出。
炒锅里加入适量的食用油，待油热后放入干辣椒、花椒、蒜末、葱末等材料爆香后关火，沥出辣椒油。
将炸好的辣椒油倒入针金菇中，再往其中加入醋、生抽、糖、香油等调料，搅拌均匀即可食用。
注意事项
炸辣椒油所用的火不宜过大，不然就糊了。
炒熟金针菇的时间不要过长，否则就不脆了。
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